Ricerca libera

Lessata una lingua fresca e piuttosto grossa; levale la pelle, lardala in tutta la sua estensione con due terzi di lardo, ed uno di acciughe, e passala nello spiedo. La bagnerai con un pezzo di burro liquefatto e misto ad una tazza di crema, ed al sugo di limone, più volte nell'arrostitura, durante la quale la spargerai pure di pane grattuggiato. Avverti di mantenergli un fuoco forte, come pure di non levarla dalla pentola nella quale fu lessata, se non che al momento di metterla allo spiedo, tolta dal quale vuole essere subitamente portata sulla mensa.

L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI

la quale la spargerai pure di pane grattuggiato. Avverti di mantenergli un fuoco forte, come pure di non levarla dalla pentola nella quale fu lessata

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 126

Queste dopo averle ben nettate, ed aver loro bruciacchiata quella peluria nerastra da cui sono rivestite, si tengono per un'ora immerse nell'acqua, dalla quale si levano per metterle con sale, basilico, rosmarino, aceto, vino, cipolline, e foglie d'alloro, in un vaso di terra, in cui si lasciano un'intiera giornata: si assestano quindi sullo spiedo, e si bagnano frequentemente durante la cottura colla marinata suddetta, alla quale in fine si sostituisce burro e crema, procurando di dar loro un buon colore mediante un fuoco mediocre ed eguale.

L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI

, dalla quale si levano per metterle con sale, basilico, rosmarino, aceto, vino, cipolline, e foglie d'alloro, in un vaso di terra, in cui si lasciano un

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 132

Sfilettate e cuocete dei pesci persici simili ai precedenti, e differirà soltanto la salsa da versarvi sopra, con oncie tre di burro, un terzo di bicchiere d'aceto forte, che dimenerete a fuoco sinchè sia la salsa incorporata, la quale legherete infine con tre rossi d'uovo.

L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI

bicchiere d'aceto forte, che dimenerete a fuoco sinchè sia la salsa incorporata, la quale legherete infine con tre rossi d'uovo.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 172

Pigliate pignoli con mandorle dolci ecc. Si mette il restante per evitare un duplicato dappoichè m'accorsi essere lo stesso composto indicato alla ricetta, pel pesce persico al sabbajone, alla quale pertanto rimando il lettore.

L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI

ricetta, pel pesce persico al sabbajone, alla quale pertanto rimando il lettore.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 173

Pestate ovvero tritate molto fine una quantità di erbe odorose, proporzionatamente al bisogno, aggiungendovi uno o due spicchi d'aglio, e due cipolline, il quale composto poi stempererete con senape, olio d'ulivo, e lo condirete convenientemente con sale e pepe pesto.

L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI

cipolline, il quale composto poi stempererete con senape, olio d'ulivo, e lo condirete convenientemente con sale e pepe pesto.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 180

Il Sig. Cassij gastronomo distinto perfeziona il processo degli Arabi in questo modo: Egli prende del Caffè in polvere appena abbrustolito e ne fa l'infusione in un'acqua, nella quale ha fatto bollire precedentemente per due minuti un pugno di caffè Martinica fino, verde, il quale nel suo stato di crudezza esala un profumo delicatissimo che invano si potrebbe rinvenire nelle altre specie.

L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI

'infusione in un'acqua, nella quale ha fatto bollire precedentemente per due minuti un pugno di caffè Martinica fino, verde, il quale nel suo stato di

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 193

834. — Nuovo modo di cuocere il pesce dal quale scompajono le spine.

L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI

834. — Nuovo modo di cuocere il pesce dal quale scompajono le spine.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 200

Allora si preparano le bottiglie coi rispettivi turaccioli di sughero, e la macchina per metterli forzati al loro posto. Si mette il vino nelle bottiglie usando la maggiore diligenza affinchè abbia il meno possibile contatto coll'aria esterna, senza la quale precauzione il vino non musserebbe.

L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI

bottiglie usando la maggiore diligenza affinchè abbia il meno possibile contatto coll'aria esterna, senza la quale precauzione il vino non musserebbe.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 203

Levata la pelle all'anguilla, vuotata, ripulita, e bene lavata, tagliatela a pezzi, e fatela cuocere in un court-bouillon, ossia in ristretto, lasciatela quindi raffreddare, impanatela con pane grattuggiato, e ponetela sulla graticola al fuoco affinchè prenda bel colore, fate poi restringere la sostanza nella quale è stata cotta, la quale mischierete ad una remolade, la quale si compone, mettendo in una casseruola una scalogna, ed in mancanza di questo una cipolla, prezzemolo, uno spicchio d'aglio, un'acciuga, alcuni capperi, il tutto ben tritato, poi sale e pepe. Stemperatela con un poco di senape, olio, e fatela incorporare al fuoco. Questa salsa si serve separatamente in salsiera, recando in tavola l'anguilla ben disposta sopra un piatto.

L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI

sostanza nella quale è stata cotta, la quale mischierete ad una remolade, la quale si compone, mettendo in una casseruola una scalogna, ed in mancanza di

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 218

Si continua a questo modo fino a che lo zucchero non mandi più che una piccola schiuma biancastra, la quale si toglie intieramente servendosi di un cucchiaio.

L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI

Si continua a questo modo fino a che lo zucchero non mandi più che una piccola schiuma biancastra, la quale si toglie intieramente servendosi di un

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 220

Frattanto si misura il liquido dapprima ottenuto, per ogni mezzo litro del quale occorre una libra di zucchero, il quale messo in una cantinella di rame con un litro d'acqua per ogni libbra, si pone a fuoco vivace di carbone sopra un fornello per purgarlo e chiarificarlo, aggiungendovi a tale intento del chiaro d'uovo sbattuto e levandolo con mestolo a fori di mano in mano che durante la ebollizione separa ed estrae dallo zucchero la feccia che vi si trova commista.

L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI

Frattanto si misura il liquido dapprima ottenuto, per ogni mezzo litro del quale occorre una libra di zucchero, il quale messo in una cantinella di

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 220

Nella maniera suddetta si prepara la confettura di mele cotogne intiere; bisogna però che lo sciroppo nel quale si fanno cuocere, sia composto di tre quarti di libbra di zucchero per ogni libbra di frutti.

L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI

Nella maniera suddetta si prepara la confettura di mele cotogne intiere; bisogna però che lo sciroppo nel quale si fanno cuocere, sia composto di tre

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 222

N. B. — Questa composizione è diversa dalla crema alla neve, notata già più innanzi, la quale si compone fredda, cioè senza metterla al fuoco.

L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI

N. B. — Questa composizione è diversa dalla crema alla neve, notata già più innanzi, la quale si compone fredda, cioè senza metterla al fuoco.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 229

Volendo preparare questa zuppa di grasso, s'intende da sè, che la cottura dei ceci, cavati che siano dall'acqua nella quale furono posti ad ammollire, dovrà farsi in buon brodo di manzo e cappone.

L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI

Volendo preparare questa zuppa di grasso, s'intende da sè, che la cottura dei ceci, cavati che siano dall'acqua nella quale furono posti ad ammollire

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 235

Non devono i souflès essere troppo grossi, nè metterne troppi in una volta nella padella, nella quale devono immeggersi tutti nello strutto e rotolarsi liberamente. Si servono caldi spolverizzati di zucchero.

L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI

Non devono i souflès essere troppo grossi, nè metterne troppi in una volta nella padella, nella quale devono immeggersi tutti nello strutto e

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 253

È un fenomeno che si ripete tutti i giorni e del quale ciascuno può convincersi con una facile esperienza.

L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI

È un fenomeno che si ripete tutti i giorni e del quale ciascuno può convincersi con una facile esperienza.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 255

Tra le parti meno fine, vi sono la spalla e il petto che servono più specialmente per il brodo, Delle parti viscerali del bue abbiamo il fegato, del quale si fanno delle fritture economiche, per le famiglie, e più specialmente per quelle degli operai.

L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI

quale si fanno delle fritture economiche, per le famiglie, e più specialmente per quelle degli operai.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 260

Preparate della farcia di pesce la quale avrete fatta colle rifilature dei filetti stessi e mescolate ad essa dei funghi triti e passati al burro ed un po' di burro d'acciughe.

L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI

Preparate della farcia di pesce la quale avrete fatta colle rifilature dei filetti stessi e mescolate ad essa dei funghi triti e passati al burro ed

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 287

Fate raffreddare le costolette nei loro ingredienti, poi spalmate su ciascuna di esse da ambo le parti l'intingolo nel quale son state cotte e collocatele man mano sul cuore di carta, tenendo l'asse verso la punta.

L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI

Fate raffreddare le costolette nei loro ingredienti, poi spalmate su ciascuna di esse da ambo le parti l'intingolo nel quale son state cotte e

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 290

Pochi minuti prima di servire fate cuocere dolcemente le cotolette dei cefali, dopo sgocciolatele del burro e salsatele leggermente con una salsa bruna ristretta, alla quale avrete aggiunto un po' di burro di acciuga ed il succo di un mezzo limone.

L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI

bruna ristretta, alla quale avrete aggiunto un po' di burro di acciuga ed il succo di un mezzo limone.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 296

Passate la sostanza, sgrassatela, fatela restringere e spalmatela con un pennello, di quando in quando, sul pesce. Al momento di servire, guarnitele di funghi bianchi, con un po' di salsa marinata a parte ed alla quale avrete aggiunto il resto della sostanza ed un bel pezzo di burro.

L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI

di funghi bianchi, con un po' di salsa marinata a parte ed alla quale avrete aggiunto il resto della sostanza ed un bel pezzo di burro.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 296

Per ammanire questo piatto economico prendete quella parte del vitello che v'aggrada, perchè sia muscolosa, quale la fascia delle costolette, la polpa prima di arrivare al garetto, la spalla ecc.

L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI

Per ammanire questo piatto economico prendete quella parte del vitello che v'aggrada, perchè sia muscolosa, quale la fascia delle costolette, la

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 314

Dopo cotto disballatelo, aggiustatelo su un piatto con una salsa alla genovese, alla quale aggiungerete all'ultimo momento un po' di prezzemolo trito, ed il sugo di un piccolo limone.

L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI

Dopo cotto disballatelo, aggiustatelo su un piatto con una salsa alla genovese, alla quale aggiungerete all'ultimo momento un po' di prezzemolo trito

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 318

Fate una farcia, con le coscie dei perniciotti con la quale riempirete una bordura decorata con tartufi, ed intonacherete un crostone di pane fritto in forma di piramide, che fisserete sul piatto.

L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI

Fate una farcia, con le coscie dei perniciotti con la quale riempirete una bordura decorata con tartufi, ed intonacherete un crostone di pane fritto

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 347

Quando avrete fatto ciò il pane più piccolo lo rovesciate sull'altro, passando però, dapprima la colonna nel cilindro della forma, passandovi sopra ben assicurata una piccola tazza, la quale dopo riempirete con dei legumi piccoli, velati di gelatina.

L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI

ben assicurata una piccola tazza, la quale dopo riempirete con dei legumi piccoli, velati di gelatina.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 356

Richiudete l'apertura del timballo con uno strato della farcia medesima, sulla quale poi applicherete un disco di carta unta di burro, e porrete il timballo a cuocere al bagnomaria per circa un ora, e rovesciatelo al piatto al momento di servire in tavola.

L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI

Richiudete l'apertura del timballo con uno strato della farcia medesima, sulla quale poi applicherete un disco di carta unta di burro, e porrete il

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 358

Mettete il piatto dei gnocchi, su una tiella di rame, sulla quale avrete messo uno strato di cenere calda.

L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI

Mettete il piatto dei gnocchi, su una tiella di rame, sulla quale avrete messo uno strato di cenere calda.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 360

Intanto prendete una terrina di forma piatta e che sia buona a sopportare il calore del forno, copritela nell'interno con liste di lardo, e nell'ingiro la guarnirete con uno strato di farcia da salsicciuoli, sopra il quale collocherete la noce parimenti coprendola con farcia.

L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI

'ingiro la guarnirete con uno strato di farcia da salsicciuoli, sopra il quale collocherete la noce parimenti coprendola con farcia.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 366

Disponeteli nel piatto, allargandoli in modo da scavare un vuoto nel centro, il quale poi riempirete con un ripieno di fette di tartufi neri, amalgamati con salsa suprême.

L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI

Disponeteli nel piatto, allargandoli in modo da scavare un vuoto nel centro, il quale poi riempirete con un ripieno di fette di tartufi neri

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 367

Venticinque minuti prima di servire sbattete alla fiocca tre chiare d'uovo, amalgamatele con garbo al composto, il quale poi verserete in un'anima di legumiera e lo farete cuocere in forno moderato per 18 o 20 minuti.

L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI

Venticinque minuti prima di servire sbattete alla fiocca tre chiare d'uovo, amalgamatele con garbo al composto, il quale poi verserete in un'anima di

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 368

Intanto avrete imburrata una teglia nella quale li accomoderete.

L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI

Intanto avrete imburrata una teglia nella quale li accomoderete.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 372

Cotti nel modo detto nel precedente capitolo e fatti saltellare nel burro, serviteli cosparsi di salsa genovese alla quale avrete unite delle acciughe tagliate a dadolini e un pochettino di aglio.

L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI

Cotti nel modo detto nel precedente capitolo e fatti saltellare nel burro, serviteli cosparsi di salsa genovese alla quale avrete unite delle

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 372

Allorchè avranno preso un bel colore, levateli dalla teglia nella quale verserete un po' di salsa spagnuola; lavorate ed ultimate la salsa con succo di limone.

L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI

Allorchè avranno preso un bel colore, levateli dalla teglia nella quale verserete un po' di salsa spagnuola; lavorate ed ultimate la salsa con succo

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 374

Pianta le cui carnose radici sono molli, sugose e molto saporite. Nelle Romagne ne fanno gran consumo quale alimento. Dei barba gentili mangiansi le teneri messe e le radici succolenti e si condiscono come i cardi o le sassefriche.

L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI

Pianta le cui carnose radici sono molli, sugose e molto saporite. Nelle Romagne ne fanno gran consumo quale alimento. Dei barba gentili mangiansi le

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 378

La Focena è detta anche porco stante l'enorme strato di grasso che possiede il quale dà un eccellente olio. La loro carne è buona a mangiare.

L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI

La Focena è detta anche porco stante l'enorme strato di grasso che possiede il quale dà un eccellente olio. La loro carne è buona a mangiare.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 379

Il biscotto si tratta mettendo nell'acqua fredda la carne fresca alla quale sia stato già tolto il grasso e ben tritata e pesta e se ne adopera il liquido passato per impastarlo con farina di segala e di grano, dandole la forma di focacce rotonde.

L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI

Il biscotto si tratta mettendo nell'acqua fredda la carne fresca alla quale sia stato già tolto il grasso e ben tritata e pesta e se ne adopera il

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 383

Quest'acido è simile a quello che esiste nell'aceto comune, chiamato pure acido acetico concentrato, alcool d'aceto od aceto glaciale. Questo si ottiene mediante la nuova distillazione dell'Acido pirolegnoso, ricavandosi dopo quest'operazione l'acido acetico puro. Il suo sapore è grato e piccante, il quale allungato in acqua e colorito col colore caramella o zucchero abbruciato dà un aceto, ma è ben lungi d'avere le medesime qualità dell'aceto di vino ed avente proprietà di molto più corrosive. L'acido acetico vien usato quale stimolante. Unitamente ad altre sostanze serve per disinfettare, si fa respirare negli svenimenti, emicranie ecc.

L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI

, il quale allungato in acqua e colorito col colore caramella o zucchero abbruciato dà un aceto, ma è ben lungi d'avere le medesime qualità dell'aceto

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 386

Sventrata ed accosciata, bardatela di lardo indi mettetela allo spiedo, arrossandola di tanto in tanto con burro fuso e spruzzandola di sale. Cotta al punto servitela quale arrosto.

L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI

al punto servitela quale arrosto.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 388

Apparecchiate gli asparagi cotti in acqua e sale, indi disponeteli sopra un piatto sul quale avrete posto un tovagliolo ben ripiegato. Serviteli con zabaglione non molto inzuccherato ed un po' di sale.

L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI

Apparecchiate gli asparagi cotti in acqua e sale, indi disponeteli sopra un piatto sul quale avrete posto un tovagliolo ben ripiegato. Serviteli con

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 391

Qualunque sia il modo adoperato per cucinarli, tranne che per insalata e majonese, sarà bene passarli al burro e sugo condensato prima di condirli con salsa, la quale, secondo noi, è meglio sia posta all'ingiro del piatto, riuscendo più comoda al commensale.

L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI

con salsa, la quale, secondo noi, è meglio sia posta all'ingiro del piatto, riuscendo più comoda al commensale.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 391

Approntate l'indivia nello stesso modo ed ultimate il soffiato procedendo come quello di patate, unendovi del buon sugo, un po' di zucchero in polvere e burro liquefatto, il quale dà una speciale delicatezza al soffiato.

L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI

polvere e burro liquefatto, il quale dà una speciale delicatezza al soffiato.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 396

Col banano si prepara anche una specie di bevanda alcoolica molto aggradevole e nutriente, la quale è meno innebriante del vino d'Ananas.

L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI

Col banano si prepara anche una specie di bevanda alcoolica molto aggradevole e nutriente, la quale è meno innebriante del vino d'Ananas.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 401

L'abuso di questo frutto a certi temperamenti incomoda lo stomaco ed il ventre. I suoi fiori danno un'acqua distillata, usata quale antispasmodico. Con questa si aromatizzano creme e vari prodotti di pasticceria.

L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI

L'abuso di questo frutto a certi temperamenti incomoda lo stomaco ed il ventre. I suoi fiori danno un'acqua distillata, usata quale antispasmodico

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 402

Aggiungete un pizzico di sale, uno di zucchero fino ed impastate il tutto con della panna doppia in modo da formarne una pasta piuttosto dura, la quale farete poi riposare in un luogo fresco per circa un quarto d'ora.

L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI

quale farete poi riposare in un luogo fresco per circa un quarto d'ora.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 422

Varietà d'assenzio col quale talvolta vien adulterato l'assenzio romano, ed il suo sapore ed odore è meno pronunciato.

L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI

Varietà d'assenzio col quale talvolta vien adulterato l'assenzio romano, ed il suo sapore ed odore è meno pronunciato.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 432

Togliete ad alcune cosce di pollo l'osso, lasciando il ginocchietto e parte della carne, la quale mescerete ben trita con tartufi, fegato, funghi, basilico, e prosciutto, il tutto perbene triturato, unendovi anche qualche rosso d'uovo. Con questo composto riempirete le coscie che riunirete cucendole, procurando altresì di ridonare loro la forma naturale, e le farete stufare in un tegame adatto coperte di fette di lardo, un buon sugo, nel quale metterete erbe odorose e droghe. Avanti di metterle in tavola, farete consumare la salsa onde versarvela sopra passata per lo staccio, s'intende dopo averla depurata e toltane la parte grassa.

L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI

Togliete ad alcune cosce di pollo l'osso, lasciando il ginocchietto e parte della carne, la quale mescerete ben trita con tartufi, fegato, funghi

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 49

Molti mezzi vengono proposti per rendere l'aceto assai forte, e fra questi ecco il più semplice: nell'inverno quando gela, esponete l'aceto all'aria per più notti, e gettate sempre il ghiaccio che si forma, il quale non è altro che acqua insipida, e conservate soltanto la parte che rimane liquida, la quale è aceto fortissimo. Ciò erve anche a conservare l'aceto più lungamente.

L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI

per più notti, e gettate sempre il ghiaccio che si forma, il quale non è altro che acqua insipida, e conservate soltanto la parte che rimane liquida

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 5

Volendo si possono anche salsare con un poco di sostanza di carne ristretta, alla quale per addensarla vi avrete mischiato un cucchiaino da caffè di fecola di patate diluita in antecedenza con un paio di cucchiai d'acqua fresca.

L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI

Volendo si possono anche salsare con un poco di sostanza di carne ristretta, alla quale per addensarla vi avrete mischiato un cucchiaino da caffè di

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 75

Si osservi che non vi cadano dentro sudiciumi, al quale effetto dovrà essere turata con coperchio, sopra del quale si porranno anche dei pezzi di ghiaccio, e di quando in quando si scuoprirà per vedere se il composto si coagula. Si avverta di scolare l'acqua che di mano in mano avrà formata il ghiaccio, altro aggiungendovene se ve ne sarà bisogno. Quando è l'ora di servire in tavola, tufferete la forma in acqua tiepida perchè si sgeli l'umido ghiacciato intorno alla forma, la quale asciugherete con un panno, e rivolterete pulitamente sopra un piatto, in modo da collocarvi nel centro il Bianco-mangiare mantenente la figura della forma, e subito così gelato lo manderete in tavola. Se lo farete esattamente come si è descritto, lo troverete molto buono e delicato.

L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI

Si osservi che non vi cadano dentro sudiciumi, al quale effetto dovrà essere turata con coperchio, sopra del quale si porranno anche dei pezzi di

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 88

Vi potrà anche stare benissimo una salsa, con la quale coprirete il budino, dopo averlo messo sul piatto, al momento di mandarlo in tavola, la quale così si prepara: Unite e tra once di zucchero asciutto una spremuta di mezzo limone, due chiari d'uovo, e tutto questo sbattete bene formandone una poltiglia coll'aggiunta se volete di qualche gusto che il crediate meglio, e questa versatela sul Budino che che farete poi asciugare al forno od alla stufa prima di servirlo.

L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI

Vi potrà anche stare benissimo una salsa, con la quale coprirete il budino, dopo averlo messo sul piatto, al momento di mandarlo in tavola, la quale

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 92